Rượu sake hanatomoe mizumoto x mizumoto

Vùng đất Nara – Cái nôi của văn hóa Nhật Bản

Nara là một trong những cái nôi cổ xưa nhất của văn minh Nhật Bản. Trước khi Kyoto hay Tokyo trở thành thủ đô, thành phố Nara từng là trung tâm chính trị, tôn giáo và nghệ thuật của Nhật Bản trong suốt thời kỳ Nara (710–794). Nơi đây còn được xem là khởi nguồn của Phật giáo Nhật Bản, với nhiều ngôi chùa cổ và truyền thống văn hóa đặc sắc vẫn còn được lưu giữ đến ngày nay.

Đặc biệt, Nara cũng là nơi được biết đến với truyền thống nấu rượu sake lâu đời, với điều kiện khí hậu thuận lợi, nguồn nước tinh khiết từ dãy núi Yoshino, và các giống gạo chất lượng cao – tất cả tạo thành một nền tảng lý tưởng cho sản xuất sake thủ công.

Yoshino – Vùng đất linh thiêng và là quê hương của Miyoshino Jozo

Xưởng rượu Miyoshino Jozo nằm ở vùng núi Yoshino, thuộc tỉnh Nara. Yoshino không chỉ nổi tiếng với rừng anh đào cổ thụ (nơi có hơn 30.000 cây anh đào mọc trên sườn núi), mà còn là một địa điểm linh thiêng, gắn với đạo Shinto và Shugendō – một tôn giáo bản địa kết hợp giữa Phật giáo và tín ngưỡng tự nhiên.

Từ xa xưa, Yoshino đã được xem là nơi mà “thần linh và tự nhiên giao hòa”, và điều này cũng ảnh hưởng sâu sắc đến triết lý làm rượu của Miyoshino Jozo. Họ tin rằng rượu sake không chỉ là sản phẩm của con người, mà còn là kết tinh của đất trời, thời gian và vi sinh vật tự nhiên.

Miyoshino Jozo – Truyền thống hơn 100 năm và tinh thần đổi mới

Miyoshino Jozo được thành lập vào năm 1912, và vẫn hoạt động như một doanh nghiệp gia đình cho đến ngày nay. Dưới sự dẫn dắt của thế hệ thứ ba là Teruaki Hashimoto, xưởng rượu này đã trở thành một tên tuổi tiên phong trong việc hồi sinh các kỹ thuật làm sake truyền thống như Kimoto và Mizumoto, vốn gần như đã bị lãng quên bởi công nghệ hiện đại.

Ông Hashimoto không sử dụng men công nghiệp mà dựa vào quá trình lên men tự nhiên – để men và vi sinh vật có trong không khí, tường nhà và dụng cụ truyền thống làm việc một cách sống động. Điều này mang đến một chiều sâu và tính cá nhân rõ rệt cho từng chai rượu, đặc biệt là dòng Hanatomoe – nghĩa là “hoa và tâm hồn”.

Phương pháp Mizumoto – Di sản cổ xưa được tái sinh

Hanatomoe Mizumoto là dòng sake được sản xuất theo phương pháp Mizumoto, một biến thể tiền thân của kỹ thuật Kimoto, được cho là có từ thế kỷ 14. Khác với quy trình hiện đại sử dụng axit lactic bổ sung để ổn định môi trường lên men, Mizumoto dựa vào việc tạo axit lactic tự nhiên thông qua nước gạo lên men sơ cấp, giúp tạo ra một môi trường lên men “sống” và phức tạp.

Chỉ có rất ít xưởng rượu tại Nhật còn duy trì được phương pháp này, và Miyoshino Jozo là một trong những người tiên phong tái sinh nó trong thời đại sake hiện đại.

Đặc điểm quá trình sản xuất Hanatomoe Mizumoto

Lên men theo phương pháp cổ Mizumoto

Phương pháp Mizumoto được xem là một trong những phương pháp tạo “shubo” (mồi men) nguyên thủy nhất – có trước cả Kimoto và Yamahai. Với Mizumoto, men lactic không được thêm vào từ bên ngoài, mà được tạo ra thông qua việc để nước gạo sống lên men từ từ trong môi trường mở, nơi các vi sinh vật tự nhiên xung quanh xưởng rượu sẽ “đến” và bắt đầu quá trình.

Không kiểm soát nghiêm ngặt vi khuẩn – điều này đồng nghĩa với sự mạo hiểm cao, nhưng mang đến tính cá nhân và bản sắc vùng miền độc đáo.

Mỗi mẻ Mizumoto có thể kéo dài gấp đôi thời gian so với kỹ thuật hiện đại, thường từ 2–3 tuần, đòi hỏi sự kiên nhẫn và tay nghề cao của toji (người nấu rượu).

Sử dụng men tự nhiên (ambient yeast)

Khác với phần lớn các loại sake thương mại sử dụng men nuôi công nghiệp (kyōkai yeast), Hanatomoe Mizumoto sử dụng men tự nhiên tồn tại trong môi trường xung quanh xưởng rượu: từ gỗ, không khí, dụng cụ, và thậm chí trên tường nhà. Điều này tạo ra hương vị rất riêng, không thể tái lập ở nơi khác.

Lên men “open-top” – không đậy kín

Thay vì đậy nắp các bồn lên men, Hanatomoe được lên men trong thùng mở – cho phép vi sinh vật tự nhiên tiếp tục tham gia vào quá trình lên men cùng với men sake chính. Điều này làm tăng độ phức hợp và sống động cho rượu.

Không lọc, không tiệt trùng (hoặc chỉ một lần duy nhất)

Các phiên bản Nama (không tiệt trùng) hoặc Muroka (không lọc bằng than) giữ lại nhiều enzyme sống và sắc tố tự nhiên trong rượu – khiến mỗi chai có thể hơi khác nhau, và có thể “phát triển” theo thời gian như rượu vang.

Không thêm cồn – Junmai 100%

Hanatomoe Mizumoto là rượu Junmai, nghĩa là chỉ gồm gạo, nước và men – không thêm cồn hay phụ gia, tôn trọng tuyệt đối truyền thống tự nhiên.

Cách thưởng thức Hanatomoe Mizumoto – Giao hòa giữa vị giác và tâm hồn

Nhiệt độ phục vụ đa dạng

Hanatomoe Mizumoto là dòng sake rất linh hoạt với nhiệt độ:

Uống lạnh (~10°C): Làm nổi bật tính axit tự nhiên, hương sữa chua nhẹ, vị khoáng và cảm giác tươi mới.

Nhiệt độ phòng (~20°C): Hương thơm mở rộng, vị phức hợp hơn, hậu vị kéo dài.

Uống ấm (~40–45°C): Làm mềm cấu trúc axit, đẩy mạnh vị umami, phù hợp với món ăn nóng.

Ly dùng – nên chọn loại ly có miệng mở

Vì rượu có hương thơm tự nhiên và tầng hương biến đổi mạnh, bạn nên dùng ly rộng miệng hoặc ly thủy tinh giống ly rượu vang trắng để hương thơm được khuếch tán tốt nhất.

Thức ăn kèm – chọn món có chiều sâu vị umami

Hanatomoe Mizumoto có độ axit cao hơn bình thường (tương tự rượu vang trắng tự nhiên), nên rất hợp với các món:

Nấm (shiitake, maitake)

Phô mai mềm hoặc lên men nhẹ (Brie, Camembert)

Thịt vịt, thịt lợn quay, các món umami cao như cá ngâm tương

Miso, natto, hoặc thực phẩm lên men Nhật truyền thống

Kinh nghiệm cảm nhận

Khi thưởng thức, hãy lưu ý 3 giai đoạn:

Aroma (hương ban đầu): có thể hơi funky (giống sữa chua, rơm rạ, phô mai nhẹ)

Mid-palate (giữa miệng): hương gạo chín, vị acid chua nhẹ, chút khoáng chất

Finish (hậu vị): khô, kéo dài, có hậu ngọt nhẹ hoặc cay nhẹ tuỳ nhiệt độ

Hanatomoe Mizumoto là một biểu tượng của sự hòa hợp giữa kỹ thuật cổ truyền – men sống – triết lý thủ công, được sản xuất bởi một xưởng nhỏ nhưng có tư duy đột phá. Khi thưởng thức dòng rượu này, không chỉ là uống một thức uống, mà là trải nghiệm một chiều sâu lịch sử, một lối sống và một triết lý Nhật Bản về tự nhiên.